آهن یک ماده ی معدنی است كه برای فعالیت­های فیزیولوژیكی بدن ضروری بوده و جزء با اهمیت پروتئین­هایی است كه در انتقال اكسیژن نقش دارند (هموگلوبین و میوگلوبین). همچنین وجود آن برای انجام واكنش­های آنزیمی در بافت­های مختلف، رشد و نمو سلول­ها و تمایز سلولی لازم است. كمبود آهن یكی از شایع­ترین كمبودهای تغذیه­ای در سرتاسر جهان است از علائم كمبود آهن
می­توان به كم خونی، ریزش مو، بی قراری، ضعف و خستگی، زردی، كمرنگ شدن غشاهای مخاطی، كاهش بازدهی، كاهش عملكرد ایمنی و افزایش حساسیت به بیماری و … اشاره كرد. بهترین راه برای پیشگیری از كمبود آهن استفاده از منابع غذایی حاوی آن یا ماده غذایی غنی شده با آهن است. در ایران و بویژه استان فارس كمبود آهن كمبود اول مواد مغذی است. چون غذای اكثر خانواده­های ایرانی را نان تشكیل می دهد و بیشترین انرژی مورد نیاز خود را از طریق غلات بویژه نان تأمین

خرید اینترنتی فایل متن کامل :

 

 

 

محمود و همكاران (2011) در غنی سازی پنیر پروسس با آهن به میزان 3 و 5 برابر نیاز معمول
موش­های صحرایی و تغذیه آنها به مدت یک ماه گزارش كردند كه میزان هموگلوبین و آهن سرم در آنها افزایش و ظرفیت كلی اتصال آهن (TIBC) و كلسیم یونیزه و كلسیم مجموع سرم كاهش یافته اما هیچكدام از این افزایش یا كاهش­ها معنادار نبود.

احمد و همكاران (2011) در تغذیه ی موش­های صحرایی ماده با نان غنی شده با كلسیم، آهن و روی به میزان سه برابر مورد نیاز و در یک دوره­ 28 روزه مشاهده كردند كه جذب هر سه ماده در مقایسه با گروه كنترل افزایش می­یابد. در گروه­ های درمانی وزن بدن و سطح آهن و روی در پلاسما، كبد و استخوان ران به طور معناداری بالاتر بود اما در مورد كلسیم تغییر معناداری در سطح آن در پلاسما و كبد مشاهده نگردید.

در بررسی نالپا و همكاران (2012) مشخص گردید كه در نان­های پروبیوتیک حاوی بیفیدوباكتریوم بیفیدوم میزان آهن و كلسیم آزاد شده از نان كاهش می­یابد لذا چنین نان­های مفیدی بایستی از لحاظ مواد معدنی تنظیم گردند تا مصرف آنها منجر به كمبود مواد معدنی نشوند.

نتایج بررسی شیخ الاسلامی و جمالیان (1382) نشان داد كه میزان اسید فیتیک در نمونه­های آرد مورد استفاده در تهیه نان­ها زیاد است (به طور میانگین 37/570 میلی گرم در 100 گرم) و با توجه به روش­های تهیه­ نان در اغلب نقاط كشور تخمیر و پخت نان نمی­ تواند كمك چندانی به كاهش اسیدفیتیک موجود در نان كند در نتیجه میزان اسید فیتیک در نان تولیدی نیز بالا است (به طور میانگین 31/347 میلی گرم در 100 گرم). بالا بودن اسید فیتیک می ­تواند جذب آهن را در بدن مختل و منجر به كمبود این عنصر گردد.