در جهان و در کشور ما سیب‌زمینی یکی از محصولات زراعی اساسی به شمار می‌رود و هم اکنون یکی از مهم‌ترین مواد غذایی مردم کشور ایران است و بعد از غلات نیاز کشور به این محصول اساسی در درجه دوم اهمیت قرار دارد. با این حال، تولید داخلی سیب‌زمینی با توجه به افزایش مصرف آن در سال‌های اخیر پاسخگوی نیازهای فعلی کشور نیست و در بعضی سال‌ها با کمبود آن مواجه می‌شویم. نیاز روز افزون کشور به این ماده غذایی در سال‌های گذشته موجب افزایش قیمت آن در بازار شده و دولت را در برخی موارد به سهمیه‌ بندی آن مجبور کرده است. در دنیای کنونی سیب‌زمینی یکی از با ارزش‌ترین مواد غذایی است. از نظر اهمیت غذایی سیب‌زمینی نسبت به غلات، انرژی بیشتری در واحد سطح تولید می‌کند، زیرا عملکرد متوسط گندم چهار تن در هکتار و سیب‌زمینی 25 تن در هکتار است و با توجه به این‌ که حدود 75 درصد وزن سیب‌زمینی را آب و فقط 25 درصد آن را ماده خشک تشکیل می دهد، باز هم 25/6 تن مواد غذایی خشک در هکتار تولید می‌کند که حدود 50 درصد بیشتر از عملکرد گندم است. با توجه به این که 2/2 درصد ترکیبات غده‌ی سیب‌زمینی را پروتئین و نزدیک به 20 درصد آن را ماده‌ی قندی تشکیل می‌دهد، بنابراین از یک هکتار با تولید حداقل 25 تن سیب‌زمینی، 550 کیلوگرم پروتئین و بالغ بر 80000 مگاژول انرژی تولید می‌شود که این مقدار در مقایسه با گندم و برنج خیلی بیشتر است. در آمریکای‌شمالی، ضرایب تولید ماده خشک سیب‌زمینی در واحد سطح نسبت به ماده خشک حاصل از گندم، جو و ذرت، به ترتیب 04/3، 68/2، 12/1 بیشتر است و بازده پروتئین در واحد سطح سیب‌زمینی در مقایسه با پروتئین حاصل از گندم، برنج و ذرت با ضرایب 02/2، 33/1 و 20/1 نیز بیشتر است. در ایران نیز استعداد بالقوّه‌ای در زمینه‌ی رشد این محصول وجود دارد که جانشین خوبی برای گندم است. در صورت مقایسه‌ی انرژی مواد پروتئینی و انرژی حاصل از سیب‌زمینی و گندم مشاهده می‌شود که توسعه کشت این محصول در ارتباط با کاهش واردات گندم اهمیت خاصی دارد. سیب‌زمینی در 130 کشور جهان جایی که سه چهارم جمعیت جهان زندگی می‌کنند در وسعتی حدود 20 میلیون هکتار کشت می‌شود. تولید سالانه‌ی آن 280 میلیون تن است که بعد از گندم، برنج و ذرت چهارمین محصول مهم جهان است و افزون بر مصرف غذایی برای تهیه بیش از 50 نوع فراورده شامل آرد، نان، الکل، وسایل آرایشی، شیرینی، کنسرو، چیپس، گلوکز و … استفاده می‌شود. سیب‌زمینی در بیشتر کشورهای صنعتی، توسعه یافته و در حال توسعه دارای جایگاه مهمی در بین محصولات کشاورزی است. بزرگترین تولیدکنندگان سیب‏زمینی در جهان، کشورهای چین، روسیه و هند می‏باشند. بر طبق آمار سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد، ایران سیزدهمین تولیدکننده سیب‏زمینی در جهان است (مبلی و همکاران، 1388). در ایران نیز توجه خاصی به کمیت و کیفیت تولید این محصول شده است. بر مبنای آمار بانک اطلاعات جهاد کشاورزی سطح برداشت سیب‌زمینی كشور در سال زراعی 89-1388 حدود 146 هزار هكتار برآورد شده كه 8/98 درصد آن آبی و بقیه به صورت دیم بوده است. استان همدان با 2/16 درصد اراضی سیب‌زمینی كشور در مقام نخست قرار دارد. استان‌های اردبیل، اصفهان، زنجان، آذربایجان‌شرقی و كردستان به ترتیب با 7/10، 10، 2/7، 6/6 و 6/6 درصد مقام های دوم تا ششم را به خود اختصاص داده‌اند. شش استان مزبور جمعاً 3/53 درصد اراضی سیب‌زمینی كل كشور را دارا هستند و 7/42 درصد بقیه در سایر استان‌ها برداشت شده است. میزان تولید سیب‌زمینی در كشور حدود 3/4 میلیون تن برآورد شده كه 6/99 درصد آن از اراضی آبی حاصل شده است. استان همدان با 5/23 درصد از تولید سیب‌زمینی كشور، مقام اول در تولید این محصول را به خود اختصاص داده است و استان‌های اردبیل، اصفهان، آذربایجان‌شرقی، كردستان و زنجان به ترتیب با 4/9، 2/8، 5/7، 5/7 و 3/6 درصد سهم در تولید سیب‌زمینی رتبه های دوم تا ششم را كسب كرده‌اند. شش استان مزبور جمعاً 4/62 درصد تولید سیب‌زمینی كشور را به خود اختصاص داده‌اند. عملكرد سیب‌زمینی آبی در كشور5/29445 كیلوگرم و سیب‌زمینی دیم 3/9511 كیلوگرم در هكتار بوده است. بیشترین و كمترین راندمان تولید سیب‌زمینی آبی در استانهای همدان و قم به ترتیب با 1/42262 كیلوگرم و 1/6608 كیلوگرم در هكتار می‌باشد. بیشترین و كمترین عملكرد سیب‌زمینی دیم متعلق به استان‌های گیلان و مازندران به ترتیب با 3/21254 كیلوگرم و 7/8205 كیلوگرم در هكتار است. جدول 1-1 و شکل1-1 و 1-2 آمار سطح، تولید و عملکرد در هکتار سیب‌زمینی به تفکیک استان در سال زراعی 89- 1388 را نشان می‌دهد (آمارنامه کشاورزی، 1389). 1-2- گونه‌های سیب‌زمینی سیب‌زمینی از جنس سولانوم[2] و از خانواده سولاناسه است که شامل 2000 گونه است و 8 گونه آن کشت می شود. گونه ‌های سیب‌زمینی شامل: 1) سولانوم استنوتوموم[3]: اولین گونه از نظر شکل ظاهری است. در نواحی مرتفع کوهستانی قسمت جنوبی پرو و مرکزی کشور بولیوی به عمل می‌آید. 2) سولانوم فورجا[4]: بیشتر در مناطق با آب و هوایی گرم و بدون خطر یخ‌زدن کشت می‌شود و این محصول در دامنه‌ی کوههای آندو در کشور اکوادور به دست می‌آید. 3) سولانوم آجان‌هیری[5]: در برابر یخ زدن مقاوم است و در نواحی شمالی بولیوی پرورش می‌یابد. 4) سولانوم گونیوکالیکس[6]: در کشور پرو کشت می‌شود و گوشت آن زرد رنگ است. 5) سولانوم چاچا[7]: در قسمت مرکزی بولیوی و پرو کشت می‌شود. 6) سولانوم جوزپزوکی[8]: به یخ‌زدگی مقاوم است. در قسمت‌های مرکزی پرو و جنوب بولیوی کاشته می‌شود. دارای گل بنفش رنگ است. 7) سولانوم کورتیلوبوم[9]: در مناطق مرتفع مرکزی پرو و بولیوی رشد و نمو کرده وگلهای بنفش دارد. 8) سولانوم توبرسوم[10]: که در سراسر جهان کاشته و برداشت می‌شود. این گونه خود دارای دو زیر گونه است: الف) سولانوم آندی‌جنا[11]: که در آمریکای مرکزی و جنوبی رشد می‌کند. ب) سولانوم توبرسوم[12]: که در سراسر جهان قابل کشت است. از بین این گونه‌ها، گونه توبروسوم در تمامی مناطق جهان به ویژه در نواحی با آب و هوای معتدل رشد و نمو می‌کند (فلاحی، 1376). 1-3- ترکیب شیمیایی غده سیب‌زمینی ترکیب شیمیایی غده‌های سیب‌زمینی متفاوت است که به طور عمده به ژنتیک آن مربوط می‌شود. به هر حال، ترکیب شیمیایی تحت تاثیر سن و رسیدگی غده سیب‌زمینی و شرایط آب و هوایی محیط قرار می‌گیرد. عواملی از قبیل کوددهی، آفت‌کش‌ها و آفات نیز بر آن تأثیر دارند. در طی ذخیره‌سازی ترکیب شیمیایی سیب‌زمینی تغییر می‌کند. در حدود 20 درصد از سیب‌زمینی ماده خشک و 80 درصد آن را آب تشکیل می‌دهد(جدول 1-2). هر غده سیب‌زمینی یک موجود زنده است و آب برای تمام فرایند‌های حیاتی آن چه آنابولیک یا کاتابولیک خرید اینترنتی فایل متن کامل : ضروری است. آب مواد موجود داخل غده را جابه‌جا می‌کند و از حرارت بیش از اندازه به وسیله تعرق جلوگیری می‌کند. حدود 20 درصد آب موجود در غده سیب‌زمینی به صورت اتصالی است که ممکن است از نوع کریستالی یا کلوئیدی باشد. بقیه آب آن به صورت آزاد است که موجب حل کردن اجسام هیدروفیلی با مولکول کوچکتر می‌شود که در غده سیب‌زمینی است. (سینگ و کور، 2009). میزان ماده خشک سیب‌زمینی از طریق وزن مخصوص آن که از 0485/1 تا 151/1 گرم بر سانتی متر مکعب است، معین می‌شود. وزن مخصوص یک فاکتور کیفی برای سیب‌زمینی می‌باشد.